Kuchár, ktorý varil pre kráľa aj prezidenta

Jún 2015 / Prečítané 742 krát

   Kuchár Zdeno Ivičič prežil deväť rokov svojho profesionálneho života v Zámockej vinárni v Pezinku. Keď príde reč na Cenu Jozefa Ľudovíta Holubyho – mestské ocenenie, ktoré 14. júna dostal – nezabudne pripomenúť, že na jeho úspechoch má obrovskú zásluhu aj jeho pani. Napokon Zdeno a Irena Ivičičovci tvoria rodinný aj profesionálny pár už takmer polstoročie.

   V pätnástich rokoch má len máloktorý chlapec pozitívny vzťah k vareniu. Ako sa teda Zdeno Ivičič dostal do kuchyne a ku gastronómii?
   „V roku 1963 som patril k prvým absolventom učilišťa v čase, keď ešte sídlilo na Železnej studničke a študovalo tu 150 žiakov. Dnes ich je okolo 1 200,“ spomína skúsený kuchár. „Mama mi povedala, aby som išiel za cukrára, no akurát v tom ročníku neotvárali triedu pre chlapcov. Druhá možnosť bola profesia čašníka, no nakoniec ma nahnali do kuchyne s tým, že mi tam bude lepšie. Podpísala sa na tom teda náhoda. Začínal som v reštaurácii Stein, ktorá vtedy mala veľmi slušnú úroveň a kde bolo učňovské stredisko.“
   Práve tu sa Zdeno Ivičič zoznámil so svojou budúcou manželkou, vtedy ešte 17-ročnou dievčinou, ktorá sa učila za čašníčku.
   Ako 24-ročný kuchár však dostal príležitosť získať neoceniteľné skúsenosti počas pracovného pobytu vo Viedni. Konkrétne v Laxenburgu, kde bolo kedysi letné sídlo cisára Františka Jozefa. V tunajšej reštaurácii sa stal špičkovým špecialistom na minútky a získal si tu veľký rešpekt. Svedčil o ňom taký detail, že keď za novým kuchárom zo Slovenska prišla prvýkrát jeho manželka, šéf firmy ju prišiel osobne privítať. Už tu hostili celebrity, okrem iného napríklad vtedajšieho rakúskeho prezidenta Franza Jonasa. Viedenčania sem radi chodili buď na večere alebo cez víkendy.
   Aj cez pracovné dni sa tu však už počas dopoludnia uvarilo osemsto jedál, ktoré sa podávali v okolitých firmách a podnikoch.
   Päťročné pôsobenie vo Viedni manželom Ivičičovcom profesionálne veľmi pomohlo. Pán Zdeno potom pôsobil aj v Slovenskej reštaurácii a hneď po otvorení v roku 1975 aj v novom vládnom hoteli Bôrik.
   „Neskôr si postavil dom v Pezinku, kde sme varili pre Okresný stavebný podnik,“ spomína Zdeno Ivičič. „Potom sme sa nejaký čas venovali pestovaniu kvetov, pretože v minulom režime súkromný majiteľ nemohol mať vlastnú reštauráciu. Mohol však mať vlastnú poľnohospodársku výrobu.“
   Po revolúcii sa manželia Ivičičovci vrátili k pôvodnej profesii. Vydražili priestor, kde bolo pôvodne kvetinárstvo a otvorili si tu reštauráciu Korzo, ktorú dnes prevádzkuje ich dcéra so zaťom.
   Do rokov 1996 až 2005 sa datuje zlatá éra, počas ktorej sa manželia Ivičičovci stali doslova symbolom a dušou Zámockej reštaurácie v čase jej najväčšej slávy. Dodnes s hrdosťou listujú v kronike, kde sú zaznamenané všetky prominentné návštevy – osobnosti z politiky, kultúry či umenia, ktoré hostili. A väčšinou spolu s nimi aj menu, ktoré sa podávalo a ktoré sa vopred starostlivo dohadovalo s diplomatickým protokolom.
   „Spolupracovali sme s prezidentskou kanceláriou, s úradom vlády, takže akákoľvek zahraničná delegácia, ktorá prišla na Slovensko, absolvovala obed u nás. Našimi hosťami bol švédsky kráľ Gustaf, japonská princezná Sayako či indický prezident,“ spomína Irena Ivičičová.
Napríklad indický prezident si dal vykosteného pstruha, pre predsedu ruskej štátnej dumy Selezneva sa robila živánska z bravčovej panenky a k tomu lekvárové tašky. Často v pohostení zahraničných návštev figurovali bravčové medailóniky v dubákovej omáčke. Jedno je však isté: v Zámockej sa nikdy nevarilo z polotovarov. Pôsobilo tu tridsať zamestnancov a počas deviatich rokov z tímu odišiel len jeden jediný.
   „Som hrdá na to, že sme tých ľudí dokázali udržať. Keby im nebolo u nás dobre, tak by nezostali, “ dodáva Irena Ivičičová.
   „Pritom bol manžel na kolegov veľmi prísny, až mi ich niekedy bolo ľúto. Keď sme sa so Zámockou lúčili, urobili sme veľkú slávnostnú večeru. O tretej ráno, keď sme končili, prišli za Zdenom dvaja kuchári a povedali mu: ‚Šéfe, ďakujeme vám, že ste nás naučili variť.‘ Dodnes ho tak bývalí kolegovia oslovujú, keď ho stretnú.“
   Bohužiaľ je v tejto chvíli sláva pezinskej Zámockej reštaurácie uzavretou kapitolou. Komplikované vzťahy medzi majiteľmi, ale tiež dôchodkový vek priviedli manželov Ivičičovcov k rozhodnutiu venovať sa vlastnému rodinnému penziónu. Brány podniku sú dodnes zavreté a tým sa skončila aj éra zahraničných delegácií, princezien, kráľov, prezidentov, ministrov či predsedov vlád. V priestoroch zámku sídli Národný salón vín. Ale reprezentatívna reštaurácia, do ktorej sa zmestilo vyše 400 ľudí a v ktorej pulzoval život, Pezinku dodnes chýba. A spolu s ňou aj intenzívny a čulý turistický ruch.
   Svoje bohaté skúsenosti však Ivičičovci zúročujú vo svojom vlastnom rodinnom penzióne – a napokon aj pre svoje potešenie. Precestovali kus sveta. Ameriku, kde sa vraj v gastronómii niet čo učiť, ale aj Austráliu, ktorá práve naopak, po tejto stránke bodovala. Pani Ivičičovej tu veľmi zachutili napríklad jahňacie kotlety, celkovo sa tu varí z veľmi kvalitného mäsa.
   Slovenská gastronómia býva často predmetom kritiky, no podľa skúseností manželov Ivičičovcov všetko záleží od ľudí – od majiteľov po zamestnancov. Často sa stáva, že v reštaurácii podávajú zmrazené výrobky namiesto čerstvých. Sklamanie však zažili aj v rakúskom penzióne, kde bol problém s teplými raňajkami, ktoré sa im nechcelo pripravovať, alebo na Morave, kde sa dočkali sviečkovej na smotane – bez smotany.
   „Čakala som po revolúcii, že príde veľký boom v gastronómii. A bola som sklamaná, koľko sa do tejto sféry dostalo špekulantov, ktorí prebrali reštaurácie a hotely, aby ich zdevastovali,“ hovorí pani Ivičičová.
   „Nás ešte učili starí majstri, ktorí vyrastali za prvej republiky, napríklad mňa učil pán Pechal, ktorý, keď som mala pätnásť, mal šesťdesiat päť rokov. To bola prísna škola! Nemohli sme si sadnúť, počas celej zmeny sme stáli, čelenky sme museli nosiť, nechty sme nesmeli mať namaľované. Ale inak je u nás základ gastronómie dobrý, je to rakúsko-uhorská kuchyňa, na ktorej nie je čo pokaziť.“
   Pre laika je zaujímavý fakt, že aj kuchári majú svoje špeciality, na ktoré sú majstri. Zdeno Ivičič sa od počiatku profiloval ako odborník na minútky: „Mal som vzťah k jedlám z mäsa a vedel som ich dochutiť. Na minútky sa používa najkvalitnejšie mäso – teľacie, karé, panenka, sviečková či roštenec... A dnes je už mäso kvalitnejšie než v minulosti. Je spracované modernou technológiu, ktorá ho robí oveľa jemnejším.“
   Minútkár je napokon hlavný a možno najdôležitejší kuchár v kuchyni. Pripraví mäso, no prílohu, sladkosti či šalát už robia ďalší. Nesmierne dôležitá je totiž práca celého tímu. A aká je obľúbená špecialita Zdena Ivičiča? Ešte z Viedne si napríklad priniesol recept na teľaciu ľadvinku: „V skutočnosti je to špeciálna roláda, v ktorej je vykostené karé, pridá sa k nemu kúsok ľadvinky aj s troškou tuku, špenát, trochu šunky. Pečie sa to na rozsekaných teľacích kostiach z toho karé, z ktorých sa urobí šťava. K tomu zeleninová ryža a uhorkový šalát. Je to jedlo pre bohov, ktoré doteraz rád varím.“
Samozrejme, chute zákazníkov sa v porovnaní so 70. rokmi zmenili, dnes sa podáva viac šalátov, zeleniny, cestovín... A čo by si Ivičičovci spravili na večeru pre seba?
   „Veľmi rád mám beef soté. Ale najradšej mám také, ktoré si urobím sám, z kvalitnej sviečkovej. Musí tam ísť veľa čerstvej papriky, veľa paradajok a keď to zvláčnie, smotana navrch,“ hovorí čerstvý sedemdesiatnik Zdeno Ivičič. „Ale dobre sa dá spraviť aj obyčajný guláš. Často ma volajú hodnotiť guláše na súťaže v ich varení, no musím sa priznať, že máloktorý spĺňa nejaké kritériá: jeden doň dá veľa húb, iný fazuľu či veľa vína, iný to má riedke, ďalší to má husté, ďalšiemu to prihorí... Ale kvalitne sa dá variť aj menu, aj lacnejšie a rýchlejšie jedlá pre menej náročných zákazníkov. A aj my si radi urobíme fazuľovú polievku, tvarohové slíže alebo kurací paprikáš s haluškami.“
   Manželia Ivičovci budú mať o pár dní, presne 8. júla, už 48. výročie svojho spoločného života. „Sme stále spolu a ešte sme sa nezadrhli,“ dodáva so smiechom Zdeno Ivičič. A aký má šéfkuchár recept na šťastné manželstvo? Na konflikty nebol čas, pretože obaja aj s manželkou „pracovali ako draci“. Platí to aj dnes, pretože sú zvyknutí na vysokú profesionálnu úroveň a snažia sa, aby sa v ich penzióne každý hosť cítil ako kráľ alebo princezná.

 

(kam)

 


Ohodnoťte článok: