Zimné obdobie a domáca zabíjačka patrili k sebe

Január 2013 / Prečítané 3296 krát
   Pri gazdovstve vždy musela byť slanina a údené mäso, lebo to vydržalo dlho po zabíjačke. Keď ešte neboli chladničky, muselo sa údiť, a tak údiareň musela byť pri každom gazdovstve. Zvlášť sa údila časť rebier s mäsom, zvlášť stehná. Údené mäso viselo v špajze a ľudia si z neho odsekávali. Rovnako to bolo aj s klobáskami.
   Zabíjačky sa konali výlučne v zime, niekedy aj pred Vianocami, aby bolo na Vianoce prichystané jedlo. Zabíjačka bola slávnosťou pre celú rodinu, na ktorú zavolali aj ostatných príbuzných. Rodine prišiel pomôcť mäsiar alebo gazdovia, ktorí zvládli aj povolanie mäsiara. Títo dostali za odmenu mäso. Musel to však byť odborník s praxou, ktorý využil každú časť ošípanej. Voda musela mať správne nastavenú teplotu.
   Na zabitie ošípanej boli potrební aspoň traja silní chlapi, ktorí ju chytili. Jeden z nich ju pichol nožom do tepny a jedna žena chytala krv, ktorú ihneď miešala vareškou, aby sa nezrazila. Chlapi zatiaľ sviňu držali. Neskôr sa používali pištole, ktoré prerazili lebku medzi očami. No tepnu bolo potom tiež potrebné prerezať nožom. Ošípanú chlapi zvalili do koryta, natreli živicou a obarili v koryte, kde ju obracali pomocou reťazí. Koža sa musela správne obariť, aby sa srsť s chlpmi oddelila. Niektorí kožu opaľovali plameňom. Mäsiari škrabali srsť škrabadlami alebo starými lyžicami a odstránili paznechty.
   Ošípanú potom zavesili na rám za zadné nohy, pričom háky boli prichytené o achilovku. Mäsiar musel dávať pozor, aby sa neporušili močové cesty a žalúdok, lebo by sa ich obsah mohol dostať do mäsa. Opatrne vybrali vnútornosti a črevá a postupne sviňu rozoberali. Ostatné práce po odrezávaní častí tela už robili ženy – gazdinky. Žalúdok sa osobitne vyčistil, obrátil a vysušil. Rovnako aj hrubé črevo.
   Črevá a žalúdok po vybraní zo svine preplachovali, obrátili a prali aj trikrát vo vode, pričom medzi ne dali cibuľu. Napokon črevá a žalúdok natiahli na spodnú časť lievika, do ktorého liali vodu. Črevá pokrájali na kúsky, ktoré sa použili na jelítka a dlhšie kúsky na klobásky. Jelítka sa ukončili špajdľou. Do jelítok sa vkladali krúpy, pomleté mäso, pečienka, pomleté kožky, cesnak a všetky koreniny podľa chuti. Jelítka sa ovárali v kotli asi 10-15 minút, aby masa zmäkla a spojila sa. Po vyberaní jelítok sitkom z kotla sa tieto už mohli konzumovať, ale zväčša sa poukladali na papier na stole, aby ochladli. Krvavničky (červené jelítka) sa napĺňali žemľou, nakrájanou na kocky, masťou, koreninami a poliali sa usmaženou cibuľou a krvou. Do krvavničiek sa cesnak nevkladal. Po pomiešaní masy a jej vložení do krvavničiek sa tieto ovarili v kotle, pretože krv sa musela spojiť a zraziť. Masa sa vtláčala do jelítok a krvavničiek pomocou špricne, ktorú tvoril dutý kovový valec a v ňom drevený valec, do ktorého mäsiar ručne tlačil. Po vytlačení obsahu drevo z valca vytiahol, naplnil masou a znovu tlačil.
   Tlačenka (po pezinsky presburšt) sa do čriev vtláčala ručne. Jeden človek držal okraje čreva a druhý dovnútra tlačil masu a zašpajdľoval ju. Do tlačenky sa tlačilo mäso z hlavy, ale aj trochu iného mäsa, jazyk a pomleté uvarené kožky. Tlačenku tiež vložili ovariť na 10 minút do kotla, ale nesmela sa variť. Slaninu nakrájali na kocky, nasolili, vložili do kotla a miešali, kým sa z nej nevytvorili oškvarky. Slaninu niekedy topili aj na druhý deň, ak to nestihli počas zabíjačky – napríklad pre nepriaznivé počasie. Niektorí ľudia mali pripravené dva kotly, aby mohli súčasne variť dva druhy zabíjačkových výrobkov.
   Klobásky sa údili až na druhý deň, pretože starí mäsiari ich nechávali odležať. Vložili do nich mleté mäso, papriku, korenie, cesnak a všetko spolu pomiešali. Klobásky sa plnili tiež pomocou špricne s tým, že na jej konci jeden človek hotové klobásky odoberal, aby sa nepotrhali. Následne sa zavesili a na druhý deň pomaly údili v udiarni. Oheň nemohol byť silný, aby sa neotápali, no niekedy sa tomu nepodarilo zabrániť. Kto nemal udiareň, dal si vyúdiť klobásky u ľudí, ktorí udiareň mali, rozumeli sa tomu a mali čas dávať na údenie pozor.
   Všetko mäso sa varilo v tej istej vode, ktorá zostala ako polievka – ovar. Ovar prítomní jedli hneď s usmaženými nakrájanými kockami z rožkov alebo z neho varili zabíjačkovú kašu. Pridali jačmenné krúpy, cesnak, korenie a krv. Krv sa vliala do kotla ako posledná, keď sa už všetko uvarilo vo vode, pretože po zhustnutí krvi už nebolo možné variť. Kaša zostala v kotli alebo ju naložili do hrnca, rozdelili po rodine a každý deň ju jedli. Z ovaru sa varila aj zabíjačková kapusta, v ktorej sa vyvarili odrezky mäsa s kosťou. Rozdávala sa po rodine ako výslužka.
   Zabíjačkový guláš z poduseného mäsa, cibule a pečienky sa podával na desiatu, ale aj na večeru. Zabíjačkovú večeru pezinskí Nemci nazývali „svinský tanec“ (schweinstanz) a bola ukončením celej zabíjačky, keď už boli všetky práce hotové. Rodina na večeru zavolala svojich príbuzných a pohostila ich. Okrem guláša sa podávala zabíjačková kapusta, pečené a varené mäso, jelítka, jaterničky...
Mäso zo zabíjačky sa dávalo „ do pácu “ – nasolilo sa a vložilo v cesnakovom náleve do šafíka alebo do súdka. Až o dva týždne sa údilo. Niektoré časti mäsa uchovávali aj v pohári alebo v masti, kde tiež dlho vydržalo. Veľké množstvo mäsa však domáci rozdali a darcovia im toto „ požičané “ mäso vrátili v čase, keď oni zabíjali. Vďaka tomu mávali rodiny dlho čerstvé mäso.
 
Peter Sandtner

Ohodnoťte článok: